Заварной крем на эклеры
Прекрасные, нежные и воздушные эклеры от Пьера Эрме . А Пьер Эрме — это гарантия высокого качества вкуса. По желанию, вы можете из теста формировать «профитроли», ведь от формы ничего не изменится.
125 г молока (не обезжиренного)
115 г несоленого сливочного масла, разрезать на 8 частей
5 крупных яиц, комнатной температуры
4 больших яичных желтка
3 ст. л. кукурузного крахмала, просеянного
80 г сливочного масла
100 г сахарной пудры
1 ст. л. лимонного сока
П р и г о т о в л е н и е:
В небольшую кастрюльку вылейте молоко и воду. Добавьте масло и сахар.
Доведите все до кипения.
Когда смесь закипит – быстро добавьте муку, всю разом, затем уменьшите огонь до среднего. Мешайте деревянной ложкой, пока тесто не станет более или менее сухим, податливым и однородным.
Снимите с огня, переложите все в кухонный комбайн с насадкой «крюк» и взбивайте на высокой скорости. Постепенно вводите по одному яйцу, каждый раз очень хорошо взбивая не менее 1-2 минут.
Если у вас нет кухонного комбайна, все это можно делать и руками, с помощью лопаточки или деревянной ложки, просто уйдет немного больше времени, чтобы вымесить тесто до однородности.
Разогрейте духовку до 190С.
Переложите тесто в кондитерский мешок или шприц и выдавите на противень, застеленный пергаментной бумагой эклеры, нужного вам диаметра.
Поставьте в духовку на 7 минут. Затем приоткройте дверь духовки и выпекайте еще 13 минут, до золотистого цвета. Все время выпекания должно занять 20-25 минут.
Важно: они должны увеличиться в размере раза в 2-2,5 и быть с твердой корочкой. Если ваши эклеры после запекания «сдулись» — это верный признак того, что вы их не додержали в духовке.
Заварной фисташковый крем:
В небольшой кастрюле доведите молоко до кипения и отставьте в сторону.
В миске взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал. Постоянно взбивая, влейте 1/4 горячего молока в желтки. Затем постепенно и все оставшееся молоко.
Вновь перелейте смесь в кастрюльку, поместите на средний огонь и постоянно мешая венчиком варите смесь до загустения.
Снимите с огня и добавьте фисташковую пасту. Размешайте до объединения и однородности структуры. Затем добавьте порезанное на кусочки сливочное масло. Мешайте до его растворения.
Поместите кастрюльку на холодную водяную баню и мешайте, пока она не остынет — это необходимо для того, что бы не образовалось пленочки.
Нагрейте в небольшой кастрюльке сахар и воду. Сироп должен кипеть и достигнуть температуры 121C.
Взбейте яичный белок до легкой пены. Тоненькой струйкой вводите в него, постоянно взбивая, горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной.
Примешайте в несколько этапов итальянскую меренгу к охлажденному фисташковому заварному крему.
Добавьте в сахарную пудру лимонный сок. Размешайте до гладкого состояния. Вы можете сами регулировать густоту глазури — добавляя больше или меньше сока.
Разрежьте эклеры вдоль на пополам.
Из кулинарного шприца выдавите по всей длине крем, или выложите чайной ложкой.
Закройте второй половинкой заварного пирожного, смажьте глазурью и посыпьте рубленными фисташками.
До подачи храните в холодильнике.
Приготовить можно заранее, где-то за сутки. Чем эклеры будут свежее, тем вкуснее.
Источник:
Заварной крем на эклеры
Pierre Herme's Eclairs.
http://www.niksya.ru/?p=6723
Эклеры с лимонным заварным кремом
- Заварное тесто:
- 125 мл молока
- 125 мл воды
- 150 г муки
- 100 г сливочного масла
- 1 ч.л. соли (без горки)
- 4 яйца
- Заварной лимонный крем:
- 250 мл молока
- 125 мл свежевыжатого лимонного сока (примерно от 2х лимонов)
- цедра 1 лимона
- 100 г сахара
- 2 небольших яйца
- 60 г муки
- 90 г сливочного масла
- щепотка соли
- ванилин
- Для украшения:
- сахарная пудра
Приготовить заварное тесто. В кастрюльку влить молоко и воду, добавить масло, поставить на огонь и нагревать, пока масло не растает, затем увеличить огонь и быстро вскипятить смесь.
Муку смешать с солью, засыпать в кипящую массу, перемешать и снять с огня. Оставить на 15 минут. Затем снова поставить тесто на огонь и вымешивать, пока оно не образует шар.
Снять с огня и по одному добавить в тесто яйца, тщательно вымешивая после каждой добавки.
Заполнить заварным тестом кондитерский шприц и отсадить на выстеленный бумагой для выпечки противень около 20 полосок, длинной 6-9 см на расстоянии 3-4 см друг от друга. В процессе выпечки изделия хорошо увеличиваются
Выпекать в разогретой до 210*С духовке в течение 25-30 минут до румяного цвета. Остудить.
Приготовить крем. В кастрюльку влить молоко, всыпать цедру, добавить яйцо и немного взбить, всыпать сахар, ванилин, перемешать и поставить смесь на небольшой огонь, добавить лимонный сок, муку и соль, быстро перемешать, продолжая нагревать смесь, постоянно помешивая лопаточкой, пока смесь не загустеет.
Снять с огня, немного остудить и добавить сливочное масло, хорошо перемешать. Крем готов. Убрать на 30 минут в холодильник.
Выложить крем в кулинарный шприц и заполнить эклеры, сделав сбоку небольшой надрез.
Перед подачей посыпать эклеры сахарной пудрой.
Источник:
Эклеры с лимонным заварным кремом
Заварное тесто: 125 мл молока 125 мл воды 150 г муки 100 г сливочного масла 1 ч.л. соли (без горки) 4 яйца Заварной лимонный крем: 250 мл молока
http://www.koolinar.ru/recipe/view/114366
