Как выпекать эклеры

Полезное

Как выпекать эклеры

Нежные и воздушные эклеры от кондитерского дома Ladu?e, из книги «Сладкое» («Sucr?»).

Они необычны тем, что заварное тесто перед запеканием сверху покрывается очень тонким слоем песочного теста. Тесто тоже не совсем обычное — «Croustillant sabl?», что означает «хрустящее» и получается этот эффект благодаря тому, что мука и сахар идут в одинаковой пропорции.

Количество ингредиентов рассчитано на 10 эклеров.

Общее время приготовления: 1 час 15 минут

Запекание: 40 минут

Время отдыха готовых пирожных: 2 часа

Хрустящие песочное тесто:

100 г сливочного масла (охлажденное)

125 г мелкого сахара

1 стручок ванили

400 мл цельного молока

4 яичных желтка

80 г мелкого сахара

30 г кукурузного крахмала

25 г сливочного масла (комнатной температуры)

Воздушный заварной крем:

600 г заварного крема

125 г сливок 33%-35%

100 мл цельного молока

10 г мелкого сахара

80 г сливочного масла (комнатной температуры)

Сахарная пудра для посыпки

Кулинарный шприц или мешок, с насадкой ??10 мм в диаметре

Кулинарный шприц или мешок, с насадкой ??8 мм в диаметре

П р и г о т о в л е н и е:

Хрустящее песочное тесто для эклеров:

Охлажденное сливочное масло порежьте на маленькие кубики.

В миске смешайте муку, сахар и ванильный сахар. Добавьте сливочное масло и все хорошо разотрите в крошку.

Продолжайте месить до тех пор, пока тесто не станет эластичный и будет легко собираться в шар. Заверните его в пищевую пленку и уберите на 1 час в холодильник.

Раскатайте песочное тесто между двумя слоями пищевой пленки или пергаментной бумаги, толщиной 1 мм.

Снова уберите на 1 час в холодильник.

Снимите верхний лист бумаги или пленки и нарежьте тесто на прямоугольники: 2 см в ширину, 12 см в длину.

До использования уберите в холодильник.

Разогрейте духовку до 180С.

Просейте в миску муку.

В небольшой кастрюле с толстым дном вскипятите воду, молоко, сахар, соль и сливочное масло.

К моменту закипания сливочное масло должно полностью растаять. Если этого не произошло — снимите с огня и размешивайте смесь деревянной лопаточкой до тех пор, пока масло полностью не растворится.

Снимите кастрюльку с огня. Всыпьте сразу всю муку. Тщательно перемешайте массу деревянной лопаточкой, чтобы мука впитала в себя всю жидкость. Затем верните кастрюлю на слабый огонь и, энергично мешая, хорошо подсушите тесто в течении 1 минуты.

Переложите полученное тесто в миску для взбивания. Установите насадку «крюк» или «весло». Мешайте тесто на средних оборотах, добавляя по одному яйцу. Следующее яйцо добавлять лишь тогда, когда первое полностью разойдется в тесте.

Готовое тесто будет чуть жиже, чем вы, возможно, привыкли видеть. Это нормально.

Сложите тесто в кондитерский мешок с насадкой 10 мм в диаметре. Отсадите 12 эклеров на противень. Сверху аккуратно положите по одному тонкому пласту песочного теста.

Поставьте в духовку на 8-10 минут — до того момента, когда тесто начнет увеличиться в размере. Слегка приоткройте дверь духовки на 2-3 мм, чтобы выпустить пар. Продолжайте готовить в приоткрытой духовке до золотисто-коричневого цвета, около 30 минут.

Достаньте готовые эклеры, аккуратно переложите их на кухонную решетку и оставьте до полного остывания.

Комментарий шеф-повара: «Внимательно следите за молоком на плите, чтобы предотвратить его «убегание». Кроме того, позаботьтесь о том, чтобы накрыть кастрюлю во время настаивании с ванилью так, чтобы вода не испарялась: без этой меры предосторожности, крем, возможно, получится слишком густой».

Разрежьте вдоль на пополам стручок ванили. Достаньте семена.

В небольшую кастрюльку налейте молоко, добавьте стручок и семена ванили. Доведите смесь до кипения.

Затем снимите с огня, плотно накройте крышкой и оставьте настаиваться 15 минут.

В миске взбейте венчиком яичные желтки и сахар — до тех пор, пока смесь слегка не побелеет. Затем добавьте кукурузный крахмал.

Из кастрюли достаньте ванильный стручок и поставьте молоко вновь нагреваться.

Вылейте 1/3 горячего молока в желтковую смесь, при этом непрерывно мешая венчиком.

Затем перелейте все обратно в кастрюлю. Размешайте и поставьте на огонь.

Варите крем на медленном огне, постоянно мешая венчиком, до загустения.

Снимите с огня, перелейте полученный крем в миску и охладите в течении 10 минут, затем добавьте сливочное масло. Хорошо перемешайте до его растворения.

Накройте миску пищевой пленкой, плотно прижимая ее к поверхности крема и уберите до использования в холодильник.

Воздушный заварной крем:

Хорошо охладите сливки.

Поместите чашу для взбивания и венчик в морозильную камеру на 30 минут.

Затем достаньте чашу, влейте сливки и энергично взбивайте до устойчивых форм пик.

Добавьте взбитые сливки в охлажденный заварной крем и аккуратно перемешайте силиконовой лопаточкой, снизу вверх.

Сложите воздушный заварной крем в кулинарный мешок, с насадкой 8 мм. В эклере сделайте 3 отверстия: один в центре и еще по одному с обоих концов. Заполните через эти отверстия полость эклеров кремом.

Уберите в холодильник на 2 часа.

Перед подачей посыпьте пирожные сахарной пудрой.

Источник:
Как выпекать эклеры
?clairs vanille. Du livre "Sucr?" de Ladur?e.
http://www.niksya.ru/?p=12956

Как выпекать эклеры

Если судить по названию («эклер» переводится с французского как «молния» или “блеск”), то готовилось это пирожное кулинарами Парижа молниеносно и блестяще, нетрудно его приготовить и на собственной кухне.

Какие продукты понадобятся для приготовления эклеров

Эклеры, рецепт приготовления которых состоит из двух частей, а именно, приготовления теста для эклеров и вкусного крема-наполнителя, испечь в домашних условиях совсем несложно. Согласно рецепту приготовления эклеров, вам понадобятся:

• 500 грамм сливочного масла;

• Стакан плюс столовая ложка муки;

• Четверть чайной ложки соли.

• Столовая ложка сахара;

• Столовая ложка муки;

• 300 грамм сливочного масла;

• Ванилин по вкусу.

• Налейте в кастрюлю стакан воды, добавьте 100 грамм сливочного масла, четверть чайной ложки соли и поставьте кастрюлю на огонь;

• После закипания воды засыпьте в кастрюлю стакан муки и, помешивая, поварите 2-3 минуты;

• Снимите кастрюлю с огня и начинайте добавлять в получившуюся смесь яйца, по одному и тщательно размешивая, до тех пор, пока тесто не станет тянуться.

Крем для эклеров готовится следующим образом: размешайте яйца с сахаром, добавьте муку, ванилин и влейте в эту смесь тоненькой струйкой вскипячённое молоко.

Приготовленное тесто для эклеров следует выложить в форме пирожных порциями, по одной столовой ложке на покрытый бумагой для выпекания противень на расстоянии 4 см друг от друга.

Источник:
Как выпекать эклеры
Эклеры, рецепт приготовления которых состоит из двух частей, а именно, приготовления теста для эклеров и вкусного крема-наполнителя, испечь в домашних условиях совсем несложно. Согласно рецепту приготовления эклеров, вам понадобятся:
http://www.adviceskilled.ru/sovety-povara/eklery-retsept

Поделиться с друзьями
Оцените автора
( Пока оценок нет )
LoveWithYou