Как выпекать эклеры
Нежные и воздушные эклеры от кондитерского дома Ladu?e, из книги «Сладкое» («Sucr?»).
Они необычны тем, что заварное тесто перед запеканием сверху покрывается очень тонким слоем песочного теста. Тесто тоже не совсем обычное — «Croustillant sabl?», что означает «хрустящее» и получается этот эффект благодаря тому, что мука и сахар идут в одинаковой пропорции.
Количество ингредиентов рассчитано на 10 эклеров.
Общее время приготовления: 1 час 15 минут
Запекание: 40 минут
Время отдыха готовых пирожных: 2 часа
Хрустящие песочное тесто:
100 г сливочного масла (охлажденное)
125 г мелкого сахара
1 стручок ванили
400 мл цельного молока
4 яичных желтка
80 г мелкого сахара
30 г кукурузного крахмала
25 г сливочного масла (комнатной температуры)
Воздушный заварной крем:
600 г заварного крема
125 г сливок 33%-35%
100 мл цельного молока
10 г мелкого сахара
80 г сливочного масла (комнатной температуры)
Сахарная пудра для посыпки
Кулинарный шприц или мешок, с насадкой ??10 мм в диаметре
Кулинарный шприц или мешок, с насадкой ??8 мм в диаметре
П р и г о т о в л е н и е:
Хрустящее песочное тесто для эклеров:
Охлажденное сливочное масло порежьте на маленькие кубики.
В миске смешайте муку, сахар и ванильный сахар. Добавьте сливочное масло и все хорошо разотрите в крошку.
Продолжайте месить до тех пор, пока тесто не станет эластичный и будет легко собираться в шар. Заверните его в пищевую пленку и уберите на 1 час в холодильник.
Раскатайте песочное тесто между двумя слоями пищевой пленки или пергаментной бумаги, толщиной 1 мм.
Снова уберите на 1 час в холодильник.
Снимите верхний лист бумаги или пленки и нарежьте тесто на прямоугольники: 2 см в ширину, 12 см в длину.
До использования уберите в холодильник.
Разогрейте духовку до 180С.
Просейте в миску муку.
В небольшой кастрюле с толстым дном вскипятите воду, молоко, сахар, соль и сливочное масло.
К моменту закипания сливочное масло должно полностью растаять. Если этого не произошло — снимите с огня и размешивайте смесь деревянной лопаточкой до тех пор, пока масло полностью не растворится.
Снимите кастрюльку с огня. Всыпьте сразу всю муку. Тщательно перемешайте массу деревянной лопаточкой, чтобы мука впитала в себя всю жидкость. Затем верните кастрюлю на слабый огонь и, энергично мешая, хорошо подсушите тесто в течении 1 минуты.
Переложите полученное тесто в миску для взбивания. Установите насадку «крюк» или «весло». Мешайте тесто на средних оборотах, добавляя по одному яйцу. Следующее яйцо добавлять лишь тогда, когда первое полностью разойдется в тесте.
Готовое тесто будет чуть жиже, чем вы, возможно, привыкли видеть. Это нормально.
Сложите тесто в кондитерский мешок с насадкой 10 мм в диаметре. Отсадите 12 эклеров на противень. Сверху аккуратно положите по одному тонкому пласту песочного теста.
Поставьте в духовку на 8-10 минут — до того момента, когда тесто начнет увеличиться в размере. Слегка приоткройте дверь духовки на 2-3 мм, чтобы выпустить пар. Продолжайте готовить в приоткрытой духовке до золотисто-коричневого цвета, около 30 минут.
Достаньте готовые эклеры, аккуратно переложите их на кухонную решетку и оставьте до полного остывания.
Комментарий шеф-повара: «Внимательно следите за молоком на плите, чтобы предотвратить его «убегание». Кроме того, позаботьтесь о том, чтобы накрыть кастрюлю во время настаивании с ванилью так, чтобы вода не испарялась: без этой меры предосторожности, крем, возможно, получится слишком густой».
Разрежьте вдоль на пополам стручок ванили. Достаньте семена.
В небольшую кастрюльку налейте молоко, добавьте стручок и семена ванили. Доведите смесь до кипения.
Затем снимите с огня, плотно накройте крышкой и оставьте настаиваться 15 минут.
В миске взбейте венчиком яичные желтки и сахар — до тех пор, пока смесь слегка не побелеет. Затем добавьте кукурузный крахмал.
Из кастрюли достаньте ванильный стручок и поставьте молоко вновь нагреваться.
Вылейте 1/3 горячего молока в желтковую смесь, при этом непрерывно мешая венчиком.
Затем перелейте все обратно в кастрюлю. Размешайте и поставьте на огонь.
Варите крем на медленном огне, постоянно мешая венчиком, до загустения.
Снимите с огня, перелейте полученный крем в миску и охладите в течении 10 минут, затем добавьте сливочное масло. Хорошо перемешайте до его растворения.
Накройте миску пищевой пленкой, плотно прижимая ее к поверхности крема и уберите до использования в холодильник.
Воздушный заварной крем:
Хорошо охладите сливки.
Поместите чашу для взбивания и венчик в морозильную камеру на 30 минут.
Затем достаньте чашу, влейте сливки и энергично взбивайте до устойчивых форм пик.
Добавьте взбитые сливки в охлажденный заварной крем и аккуратно перемешайте силиконовой лопаточкой, снизу вверх.
Сложите воздушный заварной крем в кулинарный мешок, с насадкой 8 мм. В эклере сделайте 3 отверстия: один в центре и еще по одному с обоих концов. Заполните через эти отверстия полость эклеров кремом.
Уберите в холодильник на 2 часа.
Перед подачей посыпьте пирожные сахарной пудрой.
Источник:
Как выпекать эклеры
?clairs vanille. Du livre "Sucr?" de Ladur?e.
http://www.niksya.ru/?p=12956
Как выпекать эклеры
Если судить по названию («эклер» переводится с французского как «молния» или “блеск”), то готовилось это пирожное кулинарами Парижа молниеносно и блестяще, нетрудно его приготовить и на собственной кухне.
Какие продукты понадобятся для приготовления эклеров
Эклеры, рецепт приготовления которых состоит из двух частей, а именно, приготовления теста для эклеров и вкусного крема-наполнителя, испечь в домашних условиях совсем несложно. Согласно рецепту приготовления эклеров, вам понадобятся:
• 500 грамм сливочного масла;
• Стакан плюс столовая ложка муки;
• Четверть чайной ложки соли.
• Столовая ложка сахара;
• Столовая ложка муки;
• 300 грамм сливочного масла;
• Ванилин по вкусу.
• Налейте в кастрюлю стакан воды, добавьте 100 грамм сливочного масла, четверть чайной ложки соли и поставьте кастрюлю на огонь;
• После закипания воды засыпьте в кастрюлю стакан муки и, помешивая, поварите 2-3 минуты;
• Снимите кастрюлю с огня и начинайте добавлять в получившуюся смесь яйца, по одному и тщательно размешивая, до тех пор, пока тесто не станет тянуться.
Крем для эклеров готовится следующим образом: размешайте яйца с сахаром, добавьте муку, ванилин и влейте в эту смесь тоненькой струйкой вскипячённое молоко.
Приготовленное тесто для эклеров следует выложить в форме пирожных порциями, по одной столовой ложке на покрытый бумагой для выпекания противень на расстоянии 4 см друг от друга.
Источник:
Как выпекать эклеры
Эклеры, рецепт приготовления которых состоит из двух частей, а именно, приготовления теста для эклеров и вкусного крема-наполнителя, испечь в домашних условиях совсем несложно. Согласно рецепту приготовления эклеров, вам понадобятся:
http://www.adviceskilled.ru/sovety-povara/eklery-retsept