Виды оливкового масла
Одно из простейших делений основано на сырье, из которого получают масло. Оно бывает двух типов: семена и мякоть/сердцевина плодов растений. Так, согласно этой классификации, два самых популярных в России вида растительного масла относятся к разным группам: подсолнечное производят из семян подсолнечника, оливковое – из плодов оливы.
В одном ряду с подсолнечным маслом находятся льняное, соевое, кукурузное, рапсовое, кунжутное масло, масла из семян бахчевых культур (арбузное, дынное, тыквенное), косточек фруктов (абрикосовое, персиковое, аргановое) и многие другие.
Оливковое масло соседствует со всеми ореховыми маслами, маслом авокадо, пальмовым маслом. Эта классификация, конечно же, простая и понятная, но малоинформативная. Полученные в результате подгруппы не имеют ни одинаковых свойств, ни общих особенностей применения.
Удобнее подразделять растительные масла по методу их производства и очистки.
Самый древний метод получения масла из растений – прессование или отжим. Известно, что все сторонники здорового питания стремятся приобрести продукт первого, холодного отжима. Чем же он так хорош? Очищенное и измельченное сырье помещают под пресс, из него отжимают ценный продукт, по своим свойствам схожий со свежевыжатым соком – в нем сохранны все полезные вещества, изначально присущие семенам или плодам, к тому же никуда не исчезает и аромат. Это масло получается дорогим не потому, ну или не только потому, что производители – жадные, а потому, что из килограмма, к примеру, великолепных оливок, получится около 250 мл масла или, еще более наглядный пример, из 6 килограмм тыквенных семечек производитель получит не более 1 литра масла.
Оливковое масло Extra Virgin «Madama Oliva» — оливковое масло высшего качества, полученное при отжиме оливок с использованием исключительно механического оборудования (без применения химических и биохимических добавок) путем первого холодного отжима. Это масло самого высокого качества и, как правило, добавляется уже в готовые блюда. Оливковое масло Extra Virgin – самая натуральная категория оливкового масла с совершенным ароматом и вкусом. Кислотность не превышает 0,8%.
Оливковое масло Extra Virgin всегда имеет горчинку из-за наличия в нем элемента, который называется «Олеокантал». Олеокантал положительно влияет на развитие сердечно-сосудистой системы и предупреждает атеросклероз. Горчинка свидетельствует о том, что это оливковое масло изготовлено из цельных плодов оливы.
Также у масел первого холодного отжима могут проставляться дополнительные маркировки – DOP/IGP/PDO или название «биологическое» (BIO), что является подтверждением натуральности масла и гарантией от подделки.
Оливковое масло Extra Virgin имеет дополнительную маркировку D.O.P. (denominazione d’origine protetta, наименование, защищаемое по происхождению). Это эксклюзивное оливковое масло, которое производится из оливок, выращенных в определенной географической области и разлитое на месте производства.
Чтобы получить статус D.O.P. производители оливкового масла должны следовать строгим правилам при его производстве, что позволяет гарантировать высокое качество оливкового масла. По критериям D.O.P. оливковое масло не должно иметь кислотность выше 0,8% и оливки не могут храниться дольше трех дней с момента сбора урожая.
Оливковое масло с маркировкой BIO гарантирует покупателю, что оливки из которых было произведено данное оливковое масло, были выращены и собраны в определенном регионе, само масло было отжато в этом же регионе, весь процесс по выращиванию оливок находился под контролем соответствующих организаций. Оливковое масло с маркировкой BIO получено методом «биологического» (экологически чистого) производства, которое подтверждается соответствующим сертификатом.
Для придания пикантного вкуса оливковое масло Extra Virgin ароматизируют с использованием натуральных экстрактов овощей, трав и даже грибов.
Ароматное оливковое масло Extra Virgin первого холодного отжима получено исключительно механическим способом путем отжима оливок, собранных в правильной стадии созревания. В оливковом масле Extra Virgin сохранены все полезные вещества, которые накопили в себе созревшие плоды оливы. Для ароматизации оливкового масла использованы только натуральные экстракты лимона, трюфеля, базилика и острого перца чили.
Если есть «первый отжим», то должен быть и второй? Он существует, но холодным уже никак не является. Из обработанного продукта, без специальных ухищрений, не удастся извлечь «еще капельку» масла. А вот если немного подогреть отжимки, иногда добавив немного воды, и снова отправить их под пресс, да еще с более высоким давлением (которое, кстати, вместе с силой трения, повышает температуру самого, вступающего в контакт с сырьем пресса), то из килограмма оливкового жмыха получится еще около 400 мл масла или, в примере с тыквенными семечками, 2 литра продукта. При нагревании часть полезных веществ испаряется, меняется вкус, цвет и аромат масла. Насколько «беднее» стал продукт зависит от изначального сырья, но, в любом случае, это уже не «жидкое золото». Но, такое масло идеально подходит для жарки и использования во фритюре.
Оливковое масло Pure — это смесь нерафинированного оливкового масла Extra Virgin и рафинированного оливкового масла, очищенного от различных примесей. Оливковое масло Pure обладает достаточно мягким, сбалансированным вкусом, имеет легкий, приятный аромат и не имеет абсолютно никакой горечи во вкусе.
Масло не окисляется при нагревании и не изменяет натуральный вкус приготовленных продуктов, поэтому может быть использовано для жарки. Масло содержит олеиновую и линолевую кислоты, фенолы, имеет высокое содержание витамина Е, а также витаминов A, D и K.
Оливковое масло Pomace — это смесь рафинированного оливкового масла Pomace и оливкового масла Virgin. Масло не имеет вкуса и запаха, но в нем остаются многие полезные вещества.
Такое масло идеально для жарки и фритюра, так как устойчиво к воздействию высоких температур и не распадается на канцерогены. При термической обработке масло не впитывается в продукт, а только образует аппетитную хрустящую корочку, сохраняя натуральный вкус продуктов.
Прессование или экстракция зачастую не последние стадии производства растительного масла. Дальше его подвергают различной очистке. Даже масло первого отжима часто нуждается в простейшей фильтрации, при помощи которой из него удаляются случайно попавшие мельчайшие кусочки жмыха. Такое масло все равно остается, как говорят кулинары, сырым, сырым будет и экстрагированное масло, процесс производства которого был завершен сепарацией. Прошедшие минимальную очистку масла все равно гораздо полезней своих «собратьев по группе», но расплачиваться за ничтожность вмешательства им приходится коротким сроком годности.
Нерафинированное масло не является сырым. Такая надпись на продукте вовсе не значит, что он необработанный. Скорее она сообщает, что продукт прошел не слишком длинную цепочку предпродажной подготовки. Его отфильтровали, гидратировали, удалив полезные фосфолипиды, склонные выпадать в осадок, нейтрализовали, очистив от свободных жирных кислот. Нерафинированное масло хранится гораздо дольше сырого, но в обмен отдает часть полезных свойств.
В нерафинированных маслах высокое содержание различных витаминов, минералов и других полезных веществ. Они повышают иммунитет, борются с грибками, обладают антиоксидантными свойствами, снижают риски сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета.
Рафинированное масло проходит все предыдущие процедуры, а также рафинацию: отбеливание или обесцвечивание, при котором удаляется большинство пигментов, а с ними белки и фософлипиды, вымораживание, после которого из продукта исчезают воски и воскообразные вещества, часто замутняющие масло, дезодорацию, лишающую масло запаха, путем удаления ароматических веществ и дистилляционную нейтрализацию. Она лишает масло «последнего» – большей части жирных кислот и остатков одорирующих веществ. И вот на этом продукте, лишенном практически всей пользы, вкуса, цвета и запаха часто красуется гордая надпись от производителя – «7 степеней очистки».
На полках наших магазинов представлено огромное количество оливкового масла. Как не запутаться в многообразии оливкового масла и выбрать по настоящему вкусное и полезное? В этом вам поможет статья «Как правильно выбрать оливковое масло».
масло из Италии
уксус из Италии
по итальянской технологии
Новинка каталога: Тапенада «Madama Oliva»
Тапенада — это густая икра-паста из оливок, каперсов, анчоусов и оливкового масла. Эту пасту подают во всех ресторанах, ее готовят дома и в кафе, ведь она готовится всего 10 минут и подходит практически ко всем блюдам.
дом 28, стр. 1, Москва
дом 7, стр. 1 (цех № 4,5), Москва
бальзамические глазури, свежие и консервированные овощи
из Италии торговой марки «Madama Oliva».
Натуральное австрийское тыквенное масло
торговой марки «Frank’s Naturprodukte».
Детское растворимое печенье «Чипа».
Как выбрать самое лучшее оливковое масло
Приходя в магазины за покупками, особенно в крупные супермаркеты, каждый покупатель сталкивается с широким ассортиментом продуктов и, соответственно, с проблемой выбора. Эта информация о сортах оливкового масла поможет Вам выбрать самое лучшее для Ваших целей и хорошо ориентироваться перед прилавком. Ведь когда мы идем покупать определенный продукт, мы примерно знаем, как его будем использовать и в каких блюдах применять.
Гастрономические свойства оливкового масла зависят от его розничного сорта. Так, например, если Вы нуждаетесь оздоровить свое питание и в полной мере использовать лечебные свойства оливок, то Вас должно заинтересовать самое лучшее оливковое масло. Если же Вы хотите использовать его для тушения и жарки продуктов, то и здесь Вы должны грамотно выбрать подходящее для этих целей.
Следует учесть, что качество данного продукта зависит от многих показателей, и самый главный из них – свободная кислотность, указывающая на содержание в конечном продукте окисляемых органических кислот. Обычно кислотность выражается производителями в процентах, хотя, на самом деле она указывается в граммах на 100 г готового к употреблению оливкового масла.
Чем ниже эта цифра, тем дороже масло и тем полезней оно для жизнедеятельности нашего организма, хотя следует учесть и такой момент: производители искусственно могут понижать кислотность. Особенно это касается рафинированных сортов, где используются химические растворители и реагенты.
Давайте, для начала, рассмотрим сорта оливкового масла – для лучшего ориентирования в их маркировках. Ведь от сорта зависит и гастрономические свойства маслица – его вкус, запах и способность выдерживать температурные воздействия, сохраняя полезные вещества.Маркировки сортов оливкового масла
Все сорта можно разделить на 3 класса:
натуральные – Virgin, очищенные – Refined и вторичного отжима жмыха – Pomace.
Контролем качества и маркировки продукции занимается Международный Совет по оливкам, который и составил классификацию сортов масла из оливок и их обозначений на упаковках.
Extra Virgin Olive Oil – продукт первого отжима.
Это самое лучшее оливковое масло! Данный продукт из оливки имеет свободную кислотность 0,8 %, т.е. не более 0,8 г окисляемых органических кислот в 100 г готового продукта. Процесс обработки проводится исключительно механическими методами холодного отжима оливки, исключая температурное воздействие, ведущее к любым изменениям их свойств.
Extra Virgin Olive Oil – масло самого высокого качества, получаемое по технологиям еще времен Древнего Египта (отличие только в использовании современного оборудования). Для отжима берутся только неповрежденные, самые спелые оливки, которые собираются с деревьев только вручную.
Virgin Olive Oil – также продукт первого масляного отжима.
Продукт со свободной кислотностью не более 2 %, который получают только механическими способами отжима и очищают без добавления химических реагентов. Для данного отжима могут использоваться плоды разной степени спелости, но если в результате отжима получен показатель кислотности более 2 %, то весь отжим отправляется на рафинацию, как не соответствующий требованиям к классу Virgin.
Refined Olive Oil – рафинированный отжим оливки. Перерабатывается и очищается с минимальным изменением его состава. Имеет кислотность не более 0,3 %.
Olive Oil или Pure Olive Oil – чистая оливковая выжимка.
Этот смесь очищенного масла Refined и натурального Virgin, со свободной кислотностью 1 %.
Olive-pomace Oil – вторичный отжим из оставшегося жмыха оливок.
Этот продукт получают из жмыха оливок, который обрабатывают как различными физическими способами, так и натуральными растворителями. Допустимо использование не только натуральных растворителей, но и химических, а также высоких температур.
Refined Olive pomace Oil – рафинированный аналог продукта из жмыха.
Этот продукт получают из сырого жмыха методами переработки, не ведущих к изменениям основных свойств конечного продукта. Свободная кислотность – не более 0,3 %.
Olive pomace oil — смесь рафинированного масла из жмыха и купажа различных оливковых масел (неочищенных и очищенных).
Этот продукт имеет свободную кислотность около 1 %. Разрешен к продаже потребителям не во всех странах. Этот продукт нельзя назвать оливковым маслом, хотя и непригодным для употребления в пищу его тоже нельзя назвать. Широко представлен в наших торговых сетях, особенно под брендами крупных розничных супермаркетов.
Какое оливковое масло самое лучшее нетрудно понять, проанализировав классификацию экспертного Международного Совета по оливкам, к которой обращаются все ведущие производители оливкового масла.
Изучив все маркировки масла, мы уже можем перейти к вопросу использования каждого розничного сорта. Помните, мы говорили, что масло нужно выбирать под конкретные цели?
Самый лучший для здоровья способ употребления оливкового масла – в качестве заправки салатов. Его также можно использовать в качестве основного ингредиента в маринадах и холодных соусах. Для этих целей более остальных сортов подходит Extra Virgin Olive Oil – чистый органический продукт, обладающий впечатляющим рядом полезных свойств.
Следует учесть, что чем свежее Extra Virgin, тем больше оно горчит и никак не наоборот! Продукт будет иметь ярко выраженный вкус оливок, но с разными оттенками, поскольку его получают из разных сортов оливки, степени зрелости и районов возделывания культуры. В течение полугода после разлива масло постепенно теряет горечь, становится более мягким по вкусу. Срок хранения Extra Virgin – 1,5-2 года.
Для тушения и жарки продуктов используется сорт Olive Oil – масло прекрасного качества, которое также можно применять и для заправки салатов и соусов. Этот сорт продукта идеален для тепловой обработки мяса и овощей, поскольку в нем не образуется канцерогенных веществ. Это связано с наличием в нем стабильных жирных кислот, повышающих температуру дымообразования, которая становится гораздо выше обычной температуры жарения.
Olive Oil также не имеет выраженного вкуса и запаха оливок, не горчит, поэтому во всем мире его более других предпочитают использовать в кулинарии.
Если же Вы хотите все же перейти на приготовление пищи с использованием оливкового масла вместо привычного подсолнечного, но Olive Oil для Вас дороговато, то приемлемым вариантом для Вашей семьи может стать сорт Pomace Olive Oil. Он хоть и не имеет такой богатый состав, как Extra Virgin Olive Oil или Olive Oil, но имеет вполне приемлемое качество. Мононенасыщенные жирные кислоты, витамины и минералы он содержит те же, но в меньшем количестве.
Pomace Olive Oil подходит для жарения и тушения, а также демонстрирует свои лучшие качества в выпечке. Мучные изделия длительное время не черствеют, оставаясь пышными.
Для очистительных процедур (прием масла натощак) следует использовать только Extra Virgin Olive Oil. Для приготовления масляных настоев лекарственных трав и других ингредиентов (инфузов или мацератов) тоже подходит только самый высший сорт продукта.
В домашней косметике, равно как и в фабричной, применяется только розлив от первого холодного отжима — Extra Virgin Olive Oil.
Только это и никакое другое!
На рынках постсоветских стран можно встретить оливковое масло трех розничных сортов:
- Extra Virgin Olive Oil– натуральный продукт самого высокого качества
- Olive Oil – смесь натурального масла Virgin и рафинированного Refined Olive Oil
- Pomace Olive Oil – смесь Refined pomace и Pure Olive Oil
Основными производителями продукта из олив являются Испания, Италия, Греция и Тунис. Самый большой объем (до 80 %) масла первого отжима Extra Virgin Olive Oil производится в Греции. Греческие объемы производства закупаются зарубежными компаниями для дальнейшего использования в массовом производстве продукта.
В названии может указываться не только собственно розничный сорт, но и фирменная марка производителя. Также часто натуральное оливковое масло может маркироваться и сортом самих оливок или провинции их произрастания. Так или иначе, розничный сорт обязательно должен быть указан.
На этикетке в обязательном порядке должна быть указана фирма-производитель, а также импортер и экспортер с телефонами и адресами. Качественное масло разливается самим производителем, поэтому если оно производится в одной стране, а разливается – в другой, то качество такого продукта может не соответствовать заявленному.
Также обращайте внимание на дату розлива. Оливковое масло – не вино! Со временем оно теряется свои целительные качества, особенно это касается сорта Olive Oil. Максимальный срок хранения от даты розлива – 12 месяцев, за исключением Extra Virgin.
Правильный выбор оливкового масла по цвету – невозможен! Цвет продукта зависит от различных причин и может иметь цвет от светло-желтого до темно-зеленого, даже коричневого. Прежде всего, цвет продукту придает кондиция самих оливок, т.е. их спелость. Если для отжима маслица используются зеленые оливки, то цвет будет варьировать разными оттенками зеленого.
Такой продукт имеет ярко выраженный вкус оливок и горчинку. Если же отжиму подвергаются спелые плоды оливы, то цвет будет желтым, часто с фиолетовым оттенком. Коричневый цвет получается, если отжим получают из самых спелых плодов оливы (часто такое маслице имеет слегка сладковатый вкус).
Традиционная упаковка – стеклянная бутылка темного цвета для защиты продукта от света и разрушения. Недостатки – хрупкость, вес и неполная защита от воздействия света. Достоинства – можно визуально рассмотреть и оценить содержимое.
Более современная и технологичная упаковка – жестяная банка. Используемый металлический лист имеет специальное напыление, которое полностью исключает окисление продукта. Достоинства: не пропускает свет, легкость и дешевизна. Недостаток: невозможность оценить содержимое.
Мы надеемся, что ознакомившись с нашей подробной информацией, как выбрать оливковое масло, и какое самое лучшее из всех представленных на нашем рынке, выбор уже не будет таким сложным для Вас.
Мы желаем Вам осознанно выбирать, что принимать в пищу и как питаться!
Масло холодного отжима
Читая этикетки, подсознательно покупатель понимает, что более ценным считается оливковое масло «первого отжима» или «холодного отжима». В чем разница между различными технологиями добывания растительных масел, рассмотрим сегодня.
Метод холодного отжима (англ. first cold press),применяется для добычи масел из оливок, орехов и семечек, с целью максимально сохранить все витамины и активные вещества. Раньше масло добывали так, с помощью больших каменных жернов и прессов. Этот процесс чем-то похож на получение муки.
Конечно, на больших производствах каменные орудия давно сменили высокотехнологичные прессы. Выход масла при таком отжиме не превышает 30%, поэтому данную технологию используют лишь для получения масла Экстра класса в небольших количествах. Более эффективное извлечение происходит при нагревании.
Европейское правило, предписывает, что температура процесса не должна превышать 27 °C, чтобы готовый продукт мог носить приставку «холодного отжима». Однако в холодных регионах Италии, таких как Тоскана или Лигурия, урожай оливок снимается в ноябре и по ночам часто слишком холодно, чтобы процесс был достаточно эффективен без подогрева. Чтобы эффективно выделить масло с использованием только физических методов, отжимаемая масса регулярно подогревается, в то время как температура окружающей среды может быть ниже на 10-15 °C. В Южной Италии или Северной Африке отжим может происходить при значительно более высоких температурах, хотя и без нагрева. Важно, чтобы отжим проходил при как можно более низкой температуре (вообще не выше +35 °C), но не существует международного определения понятия «холодный отжим».
Промышленное добывание масла
На производствах давно известны параметры, при которых зерно отдает максимум масла. Контролируется не только параметр температуры, но и влажности. Мезгу, которая получается после дробления или истирания сырья, нагревают до 100-105 °С и вместе с водой извлекают масла. Трехступенчатая экстракция позволяет извлечь да 98 % масла.
Понятно, что высокие температуры и контакт с металлом прессов способствуют разрушению многих витаминов, масло теряет целебные свойства. А последующая рафинация и дезодорирование превращают масло в безжизненный продукт для жарки.
Смотри на этикетку
– Extra-virgin olive oil производится только из натурального сырья, имеет кислотность не более 0,8 %, вкус определяется как великолепный.
– Virgin olive oil производится только из натурального сырья, имеет кислотность не более 2 %, вкус определяется как хороший.
– Pure olive oil или Olive oil обычно являются смесью очищенного и натурального масла, кислотность не более 1,5 %. Как правило, не имеет сильного запаха.
– Olive-pomace oil представляет собой очищенное жмыховое масло, иногда смешанное с натуральным. Вполне подходит для пищи, но чаще его используют в ресторанах для приготовления выпечки.
Помимо этих обозначений, производители могут указывать на этикетках другие обозначения, которые способны изрядно запутать покупателя:
– «100 % Pure Olive Oil» (100 % чистое оливковое масло) часто означает товар низшего сорта. Следует искать обозначение «virgin» (натуральное).
– «Made from refined olive oils» (сделано из очищенных оливковых масел) значит, что вкус и кислотность проверены химически.
– «Light olive oil» (лёгкое оливковое масло) это скорее маркетинговый ход, а не классификация оливковых масел. В мире не существует сертификатов, которые могли бы определить конкретный состав такого масла. Это может быть даже смесь оливкового масла с подсолнечным.
– «From hand-picked olives» (из собранных вручную оливок) указывает на масло лучшего качества, так как производители, собирающие оливки механическим способом, имеют склонность оставлять оливки дозревать, чтобы затем увеличить выход масла.
– «First cold press» (первый холодный отжим) – рекламный слоган, не более. Масло в бутылках с такой этикеткой является «первым маслом», что не исключает нагрева.
Далее, не бывает «второго» отжима натурального («virgin») масла, что значит, что и термин «первый отжим» тоже не имеет смысла.
– Ищите надпись, которая говорит о том, масло произведено и расфасовано в одной стране. Если указано только место фасовки, масло может быть купажом или низкого качества.
Подчас, название «жидкое золото», оправдывает себя. Действительно качественное масло, собранное вручную и полученное на старинном прессе стоит очень дорого. Конечно, не хочется переплачивать за продукт низкого качества или купаж, выдаваемый за оливковое масло. Кроме того чистое масло может быть с осадком и пениться при жарке. Лучше его использовать в лечебных средствах.
Решать, какое масло покупать, только Вам. Надеюсь только, что данная статья поможет Вам четко понять истинную ценность товара на полке.
Вы можете разместить ссылку на данную статью на своём сайте или форуме. Достаточно скопировать нужный вам код публикации ссылки из вариантов, предоставленных ниже:
Код ссылки на эту статью (новость) для редакторов BB-кодов:
Прямая ссылка на эту статью (новость):
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ХОЛОДНОГО ОТЖИМА/OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
Оливковое масло холодного отжима является базовым ингредиентом итальянской региональной кухни. Невозможно представить традиционную тосканскую панцанеллу (салат с хлебом) или салат капрезе (базилик, помидоры и моцарелла) без оливкового масла холодного отжима. Именно этот ингредиент придает утонченный и законченный вкус блюдам. Но очень часто мы просто не обращаем внимания на такой важный фактор. Потому что хорошее и вкусное блюдо не может получиться, если вы используете плохие продукты. Блюдо будет идеальным, если исходные продукты свежие и качественные. Это касается и масла холодного отжима, в первую очередь. В наших магазинах представлено много масел различного качества, и порой мы просто не знаем как сделать выбор, на что обратить внимание, как отличить хороший продукт от плохого.
Для начала хотелось бы кратко пояснить из чего состоит процесс производства оливкового масла холодного отжима.
В Италии более 500 сортов оливок, сорта отличаются от региона к региону. И, в конечном итоге, это сказывается на цене масла и его качестве. Сбор оливок происходит с конца октября по начало декабря. Обычно эксперт сам решает, когда оливки созрели и готовы для отжима. Оливки собирают вручную: плоды снимают с веток, используя специальные грабли. Так можно избежать повреждения плода. Собранные оливки мгновенно поступают на завод, где они должны быть переработаны как можно быстрее, оптимально – в течение 3-х часов. Чем дольше плоды хранятся, тем меньше шансов получить качественный продукт: оливки прокисают, начинается процесс брожения. Масло, полученное из таких оливок, никогда не будет хорошего качества.
На заводе по производству оливкового масла холодного отжима оливки сортируют, а затем пропускают через «зону вентиляции», где под большим напором воздуха их отделяют от листьев. Затем оливки промывают холодной водой и начинают процесс отжима. Масло получают из целых плодов (вместе с косточкой).
Для получения масла холодного отжима используют два метода производства:
1. Традиционный. Оливки прессуют с помощью каменных колес, а затем измельченную оливковую массу сдавливают несколькими специальными пластинами. Получившееся неочищенное масло стекает в сепаратор, в котором происходит отделение масла от воды.
2. Современный. Оливки погружают в отдельный пресс, а затем готовая масса перемешивается для достижения однородности и помещается в сепаратор, где происходит отделение масла от воды.
Готовое масло фильтруют и затем разливают по бутылкам.
Когда мы говорим об оливковом масле холодного отжима, то довольно часто употребляем словосочетание «оливковое масло», что уже в корне неверно, потому как это абсолютно разные продукты. Оливковое масло холодного отжима получают, раздавливая оливки вместе с косточкой, методами, описанными выше. Oливковое масло – продукт, для экстракции которого используют химическиедобавки. Поэтому, когда мы говорим о полезности, то стоит всегда уточнять, что речь идет об оливковом масле холодного отжима. Оливковое масло холодного отжима, в свою очередь, тоже может различаться как по качеству, так и по цене. Прежде всего следует отметить, что о высоком качестве оливкового масла холодного отжима можно говорить лишь тогда, когда дегустируя его, мы чувствуем аромат свежей растительности (овощей, фруктов, трав и т.д.).
Как определить качественное оливковое масло холодного отжима?
Для этого профессиональные сомелье оливкового масла холодного отжима пробуют масло в стаканчиках, точно также как сомелье дегустируют вино в бокалах.
Стандартным для дегустатора является стаканчик из тонкого темного стекла, чтобы цвет масла не влиял на мнение дегустирующего.
Профессиональные сомелье разогревают масло до идеальной температуры 25°С и затем пробуют его. В домашних условиях вы можете воспользоваться обычными маленькими пластиковыми стаканчиками. Перед тем как начнете пробовать оливковое масло холодного отжима, постарайте не курить как минимум час, не ешьте карамелек, не пользуйтесь духами и не пейте кофе. Иначе вы не почувствуете ничего, кроме запаха сигарет или аромата ваших любимых духов и т.д. Идеальным временем для пробы оливкового масла холодного отжима считается период через час после завтрака или после 17.00.
Вы можете попробовать максимум 4 типа масла и после каждой пробы необходимо сполоснуть рот водой или съесть небольшой ломтик зеленого яблока.
Возьмите стаканчик в рукуи потрите его дно, другой рукой накройте стаканчик. Масло таким образом разогреется.
Сначала сделайте 3 коротких вдоха обеими ноздрями и проанализируйте, что вы чувствуете. Повторите действия через минуту. Затем наберите небольшое количество масла в рот, оставив его на кончике языка. Плотно сожмите зубы и резко втяните в себя воздух 2-3 раза. Повторите, если необходимо, после того как сполоснете рот водой. Проглотите масло. Во рту мы чувствуем горечь и сладость, а вяжущий и острый вкус мы ощущаем в горле. Многие пугаются, ощущая остроту. На самом деле это положительное свойство оливкового масла, означающее, что в нем присутствует большое количество полифенолов (антиоксидантов), которые дарят нашему организму молодость.
На что же ориентироваться, когда мы пробуем оливковое масло холодного отжима?
Прежде всего давайте отметим его положительные характеристики:
oщущение свежести, фруктовая нота, растительный вкус,сладковатый вкус, острота, горчинка.
Стоит отметить, что горечь и острота, ощущаемые после глотания качественного масла, уходят буквально через минуту.
Какие растительные ароматы и вкусы можно различить у оливкового масла холодного отжима отличного качества?
Аромат свежих фруктов, сухофруктов, цитрусовых, аромат банана, ромашки, артишока, кардона (испанский артишок), свежескошенной травы, ароматных трав, эвкалипта, листьев инжира, листьев оливкового дерева, лесных ягод, миндаля, яблока, овощей, перца, помидора, специй, цветов.
Помните, что только пробуя различные масла, вы сможете почувствовать и понять отличия. Наши вкусовые пристрастия формируются в течение жизни. Поэтому, пробуя различные масла, мы оцениваем масло, полагаясь на прошлый опыт. Часто мы чувствуем аромат тех фруктов и овощей, которые нам знакомы.
Отрицательными характеристиками считаются: заплесневелость, прогорклость, грязный илистый осадок, металлический привкус, ощущение использованного масла, мылообразная структура масла, брожение.
Какие ароматы и вкусы имеет плохое масло?
Дым, плeсень, свиной жир, мокрая собачья шерсть, усксус, железо, земля, дерево,сено и многие другие.
Конечно же, идеально пробовать оливковое масло холодного отжима в готовом блюде. Именно так можно понять, насколько это масло качественное. Оливковое масло холодного отжима должно усилить вкус блюда, сделать его вкуснее, а не наоборот.
Хотелось бы дать несколько советов, которыми вы можете воспользоваться, покупая оливковое масло холодного отжима.
Прежде всего покупайте масло только в темной стеклянной бутылке. Солнечный свет наносит вред маслу, поэтому храните его в темном месте. Однажды открыв, помните, что даже самое качественное масло окисляется от контакта с воздухом, так что не храните его годами. Бутылка масла объемом 250 мл должна быть использована в течение 14 дней, а бутылка 500 мл – за месяц. Всегда плотно закручивайте крышку бутылки. Обратите внимание на то, есть ли осадок в масле. Часто осадок появляется оттого, что масло хранилось при минусовой температуре.
Если же говорить об итальянском масле, то стоит всегда смотреть на этикетке из каких оливок оно было произведено. В случае, если на этикеткe написано, что оливки, использованные для отжима, были выращены в странах Евросоюза, то, пожалуй, это не ваше масло. Потому что собранные оливки должны быть переработаны максимум в течение 12 часов после сбора, а на транспортировку из Греции или Испании потребовалось время. Значит в оливках уже начался процесс брожения и такое масло не может быть хорошим.
Невозможно определить качество масла только по внешнему виду бутылки. В первую очередь следует ориенироваться на цену: качественное масло просто не может стоить дешево. И, конечно же, при выборе масла ориентируйтесь на свой вкус. Пробуйте масло, чтобы понять, можно ли его использовать для приготовления еды.
Часто люди спрашивают, почему стоит выбирать именно итальянское оливковое масло холодного отжима? Почему не греческое или не испанское? Среди греческих и испанских масел, конечно же, есть и очень достойные, но в то время как в этих странах упор всегда делался на количество, то в Италии прежде всего важно качество. Это отнюдь не означает, что во всей Италии делают только хорошее масло, но качественный продукт здесь встречается гораздо чаще.
Джонни Прунети –производитель, дегустатор и сомелье оливкового масла холодного отжима международного уровня. Маслa, которые Джонни делает на своей фабрике, входят в топ-10 лучших масел в мире.
Второй год подряд масло Прунети признается лучшим в мире в категории «фруктовые средней тональности».
Элла Мартино – хозяйка популярного блога «Из Италии с любовью» в Живом Журнале, автор трех кулинарных бестселлеров «Вкус Тосканы», «Кулинарные секреты итальянской мамы» и «Италия за праздничным столом», профессиональный дегустатор оливкового масла холодного отжима, шеф-повар.
© 2013-2017 • Элла Мартино • Все права защищены • Использование материалов сайта только с разрешения владельца • Сделано в Lemon Sugar
Виды оливкового масла
Официальный дистрибьютор торговых марок «Madama Oliva» и «Чипа» в России и СНГ. Оливки, маслины, оливковое масло, уксус, свежие и консервированные овощи из Италии «Madama Oliva». Детское растворимое печенье «Чипа».
http://www.r-troyka.ru/articles/?ELEMENT_ID=266
Как выбрать самое лучшее оливковое масло
Приходя в магазины за покупками, особенно в крупные супермаркеты, каждый покупатель сталкивается с широким ассортиментом продуктов и, соответственно, с проблемой выбора
http://www.polsov.com/8752-kak-vybrat-samoe-luchshee-olivkovoe-maslo.html
Масло холодного отжима
Читая этикетки, подсознательно покупатель понимает, что более ценным считается оливковое масло «первого отжима» или «холодного отжима». В чем разница между различными технологи
http://sunfood.com.ua/podbiraem_racion/maslo-holodnogo-otzhima.html
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ХОЛОДНОГО ОТЖИМА
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ХОЛОДНОГО ОТЖИМА/OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA Оливковое масло холодного отжима является базовым ингредиентом итальянской региональной кухни. Невозможно представить
http://ellamartino.ru/ru/products/olivkovoe-maslo-holodnogo-otzhimaolio-extravergine-di-oliva
