3 способа сохранить мясо без холодильника
Если ты подстрелил пугливую лань или злобного вепря, а лес не оборудован холодильной камерой, не спеши доедать добычу в один присест.
«Во-первых, срежь весь жир, — говорит наш эксперт, — ведь мясо начинает гнить с жирных кусков. А потом действуй любым из этих способов».
Обложи мясо крапивой, заверни в пропитанное уксусом полотенце и помести в деревянный ящик (или в кастрюлю — главное, чтобы емкость плотно закрывалась). Теперь закопай его так, чтобы земля закрывала ящик на 10–20 см. Способ трудоемкий, зато продукт будет храниться больше недели. «Перед употреблением промой мясо под струей воды», — напоминает эксперт. Вместо крапивы можно использовать листья орехового дерева, полыни или хрена.
Нарежь мясо шашлычными кусками и натри каждый кусок солью, а затем разрезанными дольками чеснока. Теперь положи мясо в кастрюлю, перемешай с кусочками лука и плотно накрой. «Срок хранения этого засола — четыре дня, — утверждает эксперт. — Но не оставляй кастрюлю на солнце».
Опусти мясо на пару минут в кипящую воду, предварительно растворив в ней поваренную соль (5 столовых ложек на литр). Теперь положи кусок в открытую кастрюлю и оставь ее в проветриваемом помещении (срок хранения — 2—3 дня). Либо подержи мясо несколько минут над огнем, чтобы оно покрылось тонкой корочкой. Подвесив кусок на дереве, ты продлишь ему жизнь на целые сутки.
— Примечание Phacochoerus’a Фунтика:
« Избавить мясо от насекомых поможет обычный лимон: его сок отпугивает мух и прочую нечисть. А вообще я рекомендую отказаться от употребления свинины в пищу! »
Лучшее за неделю
Целый месяц длилось голосование на нашем сайте, где 100 самых сексуальных красавиц России сражались за титул победительницы. И вот итоги подведены.
Бумажный MAXIM с доставкой на дом.
Цифровая версия MAXIM для твоего iPad, iPhone или iPod.
Цифровая версия MAXIM для планшетов и смартфонов на Android
Copyright © 2017 «Hearst Shkulev Publishing» LLC. All rights reserved.
Copyright © 2017 OOO «Хёрст Шкулёв Паблишинг» Все права защищены.
Как выбрать мясо для шашлыка: секреты успешного отдыха на природе
Шашлык – всем известное блюдо, история которого начинается еще с древних времен. В далекие времена люди охотились на зверя, чтобы потом зажарить его на костре и съесть. Название шашлык появилось гораздо позднее, но суть блюда не изменилась. В дальнейшем шашлык стали делать не только на костре, но и на углях, в духовке и даже в аэрогриле. Но и прежде, и сейчас необходимо знать, как выбрать мясо для шашлыка.
Шашлык – традиционное блюдо тюркских народов, и у большинства оно ассоциируется с кавказскими и восточными странами, где жареное мясо на открытом огне особенно популярно. В мусульманских странах традиционно готовят шашлык из баранины, свинину там не едят из религиозных соображений, а говядина не очень популярна. В других странах шашлык готовят из свинины, говядины, курицы, рыбы и даже овощей.
При выборе мяса для шашлыка из свинины, говядины или курицы необходимо знать общие правила. Мясо для шашлыка должно быть свежее, но не парное, так как из парного мяса шашлык обычно получается жесткий. Лучше всего на роль шашлыка подойдет охлажденное мясо. Замороженное сырье использовать нежелательно, если же других вариантов нет, то следует проследить, чтобы мясо не размораживалось и не замораживалось повторно. Отличить повторно замороженное мясо можно по розоватому оттенку льда.
Как правильно выбрать мясо для шашлыка
Из любого вида мяса можно приготовить вкусный шашлык, но с некоторыми разновидностями придется повозиться. В любом случае к выбору продуктов следует отнестись внимательно:
Мясо на углях считается диетическим блюдом, так как жир, содержащийся в нем, вытапливается. По этой причине запеченное мясо содержит, намного меньше жиров и калорий, чем жареное или даже тушеное, это благотворно влияет на организм человека. Шашлык содержит больше полезных веществ, нежели обычное жареное мясо, поскольку после жарки в продуктах почти не остается витаминов. Особенно будет полезен шашлык из птицы, рыбы и овощей, но и мясные шашлыки в умеренных количествах здоровью не повредят.
Когда жир вытапливается из мяса в процессе запекания шашлыка, он попадает на раскаленные угли. При этом, как и при жарении в масле, образуются канцерогены – вещества, которые способствуют возникновению злокачественных опухолей. Таким образом, аромат дыма, за который многие любят шашлык, совсем небезобиден.
В то же время не стоит преувеличивать вред шашлыка. Количество канцерогенов в таком мясе невелико, и если не питаться шашлыком ежедневно на завтрак, обед и ужин, это блюдо не несет опасности. Для того чтобы снизить количество вредных веществ, оседающих на мясе при запекании, важно правильно выбрать маринад. Лучше всего, чтобы маринад был кислый, например, из сока лимона, уксуса или вина, также советуют шашлык мариновать в кефире, минеральной воде и простокваше. Правильно сделанный маринад снизит риск отравления в случае покупки несвежего мяса и понизит количество канцерогенов.
Противопоказания к употреблению шашлыка
Людям с гастритом, колитом и холециститом, не рекомендовано есть шашлык из-за образования на нем поджаристой корочки. Чтобы избежать обострений после приема шашлыка, жареную корочку необходимо срезать. Людям с заболеваниями печени и язвой желудка или двенадцатиперстной кишки противопоказано употребление шашлыка с острыми соусами и пикантными приправами, а мясо желательно использовать максимально легкое и диетическое.
Для здоровых людей употребления шашлыка даже с поджаренной корочкой не нанесет особого вреда при умеренном употреблении. Рекомендуют съедать не более 200 граммов шашлыка за один прием.
Морфологический состав и процессы созревания мяса птицы
Морфологический состав птицы
Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.
Скелет птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы.
Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток – темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная – 32,85, спинно-лопаточная – 24,2%, шея – 7,3%, крылья – 10,5%.
Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток – до 45%, несколько меньше у кур.
Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.
Органы пищеварения птицы – зоб (выпяченная спинка пищевода), в котором пища смачивается, и желудок, где пища перетирается сильными мускулами, которым помогает склевываемый птицами крупный песок.
Ноги птицы состоят из плюсны и пальцев, покрытые плоскими чешуйками различного (чаще желтого) цвета.
Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира.
Съедобные части колеблются в зависимости от категории упитанности от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань приходится до 55%, на потроха съедобные – до 10%. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе кости – 14-18%; перо, кровь – 22%.
Факторы, формирующие качество мяса домашней птицы
Классификация В.В. Гущина, позволяет систематизировать по общим принципам любые дефекты и отклонения, возникающие в технологической цепи, и определить их влияние на качество мяса птицы.
Влияние отрицательных факторов на качественные показатели мяса птицы классифицированы по следующим направлениям: пищевой и биологической ценности, приемлемости для потребителя, пищевой безопасности и функционально – техническим свойствам.
Производство птицы и ее переработка включают ряд взаимосвязанных этапов, предназначенных для превращения сельскохозяйственной птицы в готовые для кулинарной обработки тушки, отделенные части тушек или различные виды бескостных мясных продуктов. Приемлемость мышечной ткани птиц в качестве пищевого продукта в значительной степени зависит от химических, физических и структурных изменений, которые происходят в мышцах в процессе их превращения в мясо.
При производстве птицы предубойные факторы оказывают влияние не только на рост мышечной массы, их состав и степень развития, но и определяют состояние птицы при убое. Таким образом, события, которые имеют место непосредственно до и после смерти птицы, существенно влияют на качество мяса.
Биохимические изменения в мясе птиц изучены недостаточно, нет единого мнения о значении и сроках его созревания. Однако большинство исследований последних лет в этом направлении показали, что процесс созревания оказывает положительное влияние на качество продукта, улучшая его органолептические показатели.
Послеубойные изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью, что связано с особенностями морфологического и химического состава птицы.
В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и др.
Согласно классификации, предложенной Флетчером, предубойные факторы, оказывающие влияние на качество мяса, можно разделить по времени их воздействия на две категории: оказывающие продолжительное или кратковременное воздействие. Продолжительно воздействующие факторы воздействуют на птицу постоянно, в течении всей ее жизни – генетические и физиологические особенности, рационы и режим питания, условия содержания и перенесенные болезни.
Кратковременные факторы, влияющие на качество мяса птицы, действуют в течение последних 24 часов жизни птицы. К ним относят: сбор (предубойная выдержка без кормов и воды, отлов), транспортировка, содержание на убойном предприятии, выгрузка, фиксация на линии и обездвиживание, оглушение и убой.
На качество мяса птицы влияет большое количество предубойных факторов, особенно важны те из них, которые действуют в течение последних 24 час жизни птицы. Эти кратковременные факторы оказывают влияние на выход тушек (потери живой массы), дефекты тушек (кровоподтеки, вывихи и переломы костей), микробиологическую контаминацию тушек и метаболические возможности мышц. Имеются все основания утверждать, что стрессовые условия при сборе, такие как отлов птицы и помещение ее в клетки, влияют на посмертные функциональные свойства мышц. В последние годы обострились проблемы, связанные с пищевыми отравлениями и инфекциями, что заставляет птицеводческие компании уделять все большее внимание условиям содержания живой птицы, чтобы в конечном итоге удовлетворить принципу безопасности продуктов “от фермы до стола”.
Птицу перерабатывают на механизированных или автоматизированных линиях. Для этого птицу транспортируют подвесными или тросовыми конвейерами, которые оборудованы устройствами для регулирования скорости движения, способствующими увеличению производительности линии переработки птицы.
Линия переработки птицы состоит из нескольких конвейеров:
– воскования (только водоплавающей птицы);
К первичной обработке птицы относят все технологические операции вплоть до подготовки тушек к потрошению.
При некачественном оглушении птицы или неправильно проведенном убое кровеносные сосуды внутри полости тушки заполняются кровью и возникает покраснение кожи на поверхности. Такие тушки либо бракуют, либо направляют на промпереработку.
Промышленные способы убоя птицы основаны на перерезании сонной артерии и яремной вены.
Потрошение — процесс удаления внутренних органов, т. е. кишечника, потрохов (печени, сердца, мышечного желудка), легких и почек. В промышленности к потрошению относят удаление зоба, трахеи, пищевода, яйцевода, семенников, продольный разрез брюшной полости и извлечение внутренних органов, отделение сердца, печени, мышечного желудка, кишечника, железистого желудка, легких, почек, шеи.
После потрошения тушки моют, сортируют, подвергают термической обработке (охлаждению или замораживанию) и упаковывают.
Качество получаемого мяса может широко варьировать под влиянием природных факторов, условий выращивания и транспортировки, предубойного содержания животных, условий убоя и первичной обработки, параметров холодильного хранения.
После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время. В результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.
Авто?лиз мяса — процесс самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мясного сырья после убоя животного под воздействием собственных ферментов мяса. Изменение свойств мяса происходит в определенной последовательности в соответствии с основными этапами автолиза (парное мясо > посмертное окоченение > разрешение посмертного окоченения и созревание > глубокий автолиз), и его качественные показатели при этом существенно отличаются.
К парному относят мясо непосредственно после убоя животного и разделки туши (для мяса птицы до 30 мин). В нём мышечная ткань расслаблена, мясо характеризуется мягкой консистенцией, сравнительно небольшой механической прочностью, высокой водосвязывающей способностью. Вкус и запах такого мяса выражены недостаточно. Нормальное парное мясо имеет pH 7,2. После убоя в процессе созревания мяса и накопления молочной и фосфорной кислот рН в мясе здоровой птицы снижается до 5,6-5,8, в мясе больных особей — 6,3-6,5, в состоянии агонии и трупов — 6,8-7,0.
Примерно через 3 ч после убоя начинается развитие посмертного окоченения (rigor mortis), приводящее к резкому снижению водосвязывающей способности, росту механической прочности, снижению pH до 5,5-5,6, ухудшению цвета и запаха. Мясо постепенно теряет эластичность, становится жёстким и трудно поддаётся механической обработке. Такое мясо сохраняет повышенную жёсткость и после варки. Полное окоченение наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и параметров окружающей среды.
После полного окоченения начинается разрешение окоченения: мускулатура расслабляется, уменьшаются прочностные свойства мяса, увеличивается водосвязывающая способность. Однако кулинарные показатели мяса (нежность, сочность, вкус, запах и усвояемость) ещё не достигают оптимального уровня и выявляются при дальнейшем развитии автолитических процессов.
В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса и, следовательно, точных сроков созревания. Это объясняется прежде всего тем, что важнейшие свойства мяса при созревании изменяются неодновременно. Так жёсткость наиболее заметно уменьшается через 5-7 сут после убоя (при 0-4°C) и в последующем, хотя и медленно, продолжает уменьшаться. Органолептические показатели достигают оптимума через 10-14 сут. В дальнейшем улучшение запаха и вкуса не наблюдается. Тому или иному способу использования мяса должен соответствовать определённый и наиболее благоприятный уровень развития автолитических изменений тканей. О пригодности мяса для определённых целей судят по свойствам и показателям, имеющим для данной конкретной цели решающее значение.
В основе автолитических превращений мяса лежат изменения углеводной системы, системы ресинтеза АТФ и состояния миофибриллярных белков, входящих в систему сокращения.
В связи с отсутствием поступления кислорода в организм ресинтез гликогена в мясе после убоя идти не может, и начинается его анаэробный распад, который протекает по пути фосфоролиза и амилолиза с образованием молочной кислоты и глюкозы.
Скорость гликолиза можно регулировать: введение хлорида натрия в парное мясо подавляет процесс; применение электростимуляции — ускоряет. Интенсивный прижизненный распад гликогена может вызываться стрессовыми ситуациями у животных.
Через 24 часа гликолиз приостанавливается вследствие исчерпания запасов АТФ и накопления молочной кислоты, подавляющей фосфоролиз.
Ферментативный распад гликогена является пусковым механизмом для развития последующих физико-химических и биохимических процессов. Накопление молочной кислоты приводит к смещению pH мяса в кислую сторону от 7,2-7,4 до 5,4-5,8 в результате чего:
– увеличивается устойчивость мяса к действию гнилостных микроорганизмов;
– снижается растворимость мышечных белков (изоточка 4,7-5,4), уровень их гидратации, величина водосвязывающей способности;
– происходит набухание коллагена соединительной ткани;
– повышается активность катепсинов (оптимум деятельности — 5,3), вызывающих гидролиз белков на более поздних стадиях автолиза;
– разрушается бикарбонатная система мышечной ткани с выделением углекислого газа;
– создаются условия для интенсификации реакций цветообразования вследствие перехода в миоглобине двухвалентного железа в трёхвалентное;
– изменяется вкус мяса;
– активизируется процесс окисления липидов.
Накопление молочной (и фосфорной) кислоты, как уже отмечалось, оказывает существенное влияние на состояние мышечных белков, что в свою очередь предопределяет технологические свойства мяса: консистенцию, водосвязывающую способность, эмульгирующие и адгезионные показатели.
На первых стадиях созревания происходит частичная диссоциация актомиозина, одной из причин которой является увеличение в этот период количества легкогидролизуемых фосфатов и, очевидно, воздействие тканевых протеаз.
В процессе длительного созревания мяса происходит существенное улучшение органолептических и технологических характеристик. На ранних стадиях автолиза мясо не имеет выраженного вкуса и запаха, которые в зависимости от температуры хранения появляются лишь на 3-4 сутки в связи с образованием продуктов ферментативного распада белков и пептидов (глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты), нуклеотидов (инозин, гипоксантин и др.), углеводов (глюкоза, фруктоза, пировиноградная и молочная кислота), липидов (низкомолекулярные жирные кислоты), а также креатин, креатинин и другие азотистые экстрактивные вещества.
В настоящее время вопрос направленного использования сырья с учетом хода автолиза приобретает особое значение, так как существенно возросла доля животных, поступающих на переработку с промышленных комплексов, у которых после убоя в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения от обычного в развитии автолитических процессов. В соответствии с этим различают мясо с высоким конечным pH (DFD) и экссудативное мясо (PSE) с низкими значениями pH.
Созревание мяса птицы проходит интенсивно, что улучшает вкусовые свойства и усвояемость этой продукции. Мясо уток созревает быстрее, чем мясо кур и гусей.
Парное мясо курицы
Что бы там ни говорили вегетарианцы, мясо – незаменимый источник животного белка, который необходим для поддержания жизненных про-цессов в человеческом организме. Оно лучше всего утоляет голод, обес-печивает продолжительную работоспособность и поддерживает хорошее настроение.
На мясных прилавках прежде всего бросается в глаза разнообразие продуктов, но под словом «мясо» в торговле принято считать не филе, а в совокупности мускулатуру с костями, связками, жиром, кожей и т.д., а также кровь, кровеносные и лимфатические сосуды, соединительную и нервную ткань. Все эти ингредиенты имеют разную питательную цен-ность и, соответственно, пользу для здоровья. В первую очередь цена мяса определяется наличием в продукте полноценного животного белка мио-глобина, служащего строительным материалом для организма, поэтому наиболее полезна мышечная ткань (вырезка). Старайтесь выбирать куски, лишенные ненужных «довесков». Они хороши только на корм собакам и кошкам.
Далее к мясным субпродуктам относят легкие, почки, печень, сердце, рубцы, ножки, язык, мозги, кишки – каждый из этих продуктов имеет свои вкусовые качества, питательную ценность и свои же диетологические показания. Но все мясные продукты характеризуются высоким содержанием фосфора, железа, комплекса витамина В (В1, В2, В12, РР), экстрактивных элементов, которые, являясь сильными возбу-дителями пищеварительных соков, оказывают содействие лучшему усвоению пищи. Кости незаменимы для бульона как поставщики минеральных солей, прежде всего – кальция.
МЯСО, КОТОРОЕ НАМ ПРЕДЛАГАЮТ
ПАРНОЕ мясо можно купить только на бойне или в деревне, и то из-редка. Это ещё не остывшая плоть животного до 3-х часов после разделки туши, сразу же после забоя. Его не используют для приготовления пищи, так как оно еще жесткое, имеет специфичный привкус и запах. Для пол-ной готовности к употреблению парное мясо должны пройти естествен-ную ферментацию. В деревнях туши забитых свиней накрывают тряпьем или кожухами для сохранения тепла, чтобы ускорить процесс.
ОСТЫВШЕЕ – это мясо, с момента разделки которого уже прошло 3 часа, но не более суток. Такое мясо в деревне называют «свежак». Если продукт не продается в этот срок, он подвергается либо охлаждению, либо замораживанию.
ОХЛАЖДЕННОЕ – это мясо, хранящееся не более 48 часов. Его дер-жат в холодильных камерах при температуре 0-4 градуса. Это мясо мы покупаем на рынке.
ЗАМОРОЖЕННОЕ – мясо, прошедшее заморозку в морозильных ка-мерах при 30-40 градусах ниже нуля. Такое обычно предлагают нам в ма-газинах.Все виды товарного мяса одинаково полезны, если хранятся в соот-ветствующих условиях.
ГОВЯДИНА – это мясо крупного рогатого скота от 3-х месяцев. Окрас качественной говядины ярко-красный, жировых прослоек – белый, кремовый или желтый. Если мясо потемнело, а красный оттенок стал ближе к коричневому – почти наверняка оно несвежее.
ТЕЛЯТИНА – мясо крупного рогатого скота в возрасте от 2-х недель до 3-х месяцев. Окрас качественной телятины светло-розовый, жировых прослоек – белый. Чем светлее мясо, тем моложе теленок.
СВИНИНА – это поросята (1,3-12 кг), подсвинки (12-34 кг), свиньи и кастрированные кабанчики выше 34 кг убойного веса. Обычно на забой идет животное до 8-10 месяцев. Мясо хряков и старых свиноматок – тем-ное и жесткое, на стол не годится. Желательно осмотреть лимфатические узлы забитого животного – они должны быть светлого цвета, нераспух-шие, что является признаком здоровья.
БАРАНИНА – мясо молодых кастрированных баранов-валухов до 1,5 года или овец не старше 3-х лет. Мясо молодого животного имеет светло-красный окрас, жир – белый. У старого животного мясо – красно-коричневое, жир – желтый. Такое мясо не годится для питания людям с нарушениями функции желудочно-кишечного тракта. Баранина имеет специфичный запах, поэтому при приготовлении без заправки специями никак не обойтись.
КОНИНА – редкий гость на наших прилавках. На мясо забивают не-объезженных жеребчиков до 2-х лет. Это очень жесткое мясо, но конина имеет самое низкое содержание жира (2,5%) и высокую питательную ценность, поэтому используется в лечебных целях.
ПТИЦА – куры, петухи, гуси, утки, индейки. У птицы кожа должна быть гладкой, без пуха и перьев, без видимых повреждений. Возраст пти-цы определяется по цвету кожи и жира – у молодой кожа нежная и белая, жир светлый. Чем старее птица, тем грубее и желтее будут кожа и жир. Клюв должен быть блестящим, тушка сухой и упругой, а кожа и мясо на разрезе – слегка влажными. Куры отличаются от петухов большей жирно-стью, кожа белее и толще, у петуха она чуть синеватого оттенка, а на но-гах имеются шпоры. Мясо уток и гусей имеет красный цвет, в отличие от кур и индеек, у которых оно имеет бледно-розовый оттенок.
ДИЧЬ – мясо как животных, так и птиц – предназначена только для продолжительной варки и последующего обжаривания из-за опасности инфекций и глистных инвазий. Предварительно дичь вымачивают в уксу-се для устранения специфического запаха. Мясо по жирности считается тощим, с незначительными отложениями жира на груди и в области живота. На наш стол дичь попадает редко, в продажу практически не поступает, в отличие, например, от стран Европы. Поэтому вы не найдете надежных рекомендаций для выбора дичи при покупке. Без специй не обойтись.
МЯСО, КОТОРОЕ МЫ ВЫБИРАЕМ
Свежесть и качество мясного продукта можно определить по внешне-му виду, цвету, запаху и консистенции. Мясо должно быть сухим, а мяс-ной сок, выделяемый в разрезе – прозрачным. Запах должен быть нату-ральным, без примесей и постороннего оттенка.
Для того чтобы проверить консистенцию, достаточно надавить на мя-со – поверхность продукта должна быстро выровняться. Можно промок-нуть поверхность салфеткой – если не осталось сильно заметных влажных отпечатков, значит мясо свежее. Обильные следы крови – признак того, что мясо плохо обескровлено.
Цвет может многое рассказать о возрасте животного:
• мясо молодняка (до двух лет) – светло-красное с почти белым жи-ром;
• мясо взрослых животных сочно-красное, жир – желтоватый;
• мясо старых особей и производителей – темно-красное, с ярко-желтым жиром. В таком продукте мало витаминов и питательных веществ – для жарки не подходит, а в бульоне будет слишком долго вариться до готовности;
• окрас мяса в любом случае должен быть одного и того же цвета по всей толщине куска.
Отдельно обратите внимание и на жир:
• у хорошей говядины жир белый, слегка желтоватый и слегка крошится;
• у свинины он белый, слегка розовый и имеет мягкую консистенцию;
• бараний жир – желтоватый, плотной консистенции, очень «крохкий», если охладить;
• зеленоватый жир может быть только у свежей конины;
• серый цвет жира свидетельствует о лежалом продукте.
На срезе качественного продукта образуется бледно-розовая корочка подсыхания – кусок не пачкает рук и имеет запах мясной свежести. Мокрый или сочащийся кровью срез – у испорченного мяса. Запах тухлятинки подтвердит ваши догадки.
Свежезамороженное мясо твердое, при постукивании по куску слы-шен четкий звук. Глухой звук – признак несвежего мяса или повторной заморозки. И если также после прикосновения пальцем на мясе не оста-лось красного пятна, наверняка оно было заморожено повторно. На внешний вид оно может не показаться вам подозрительным, вряд ли удастся проверить запах замороженного мяса, но изнутри уже началось разложение. Насколько свежим является такое мясо, покажет плита.
Если сварили подпорченное мясо, мутный бульон будет отдавать гнилью. Бульон из свежего мяса – прозрачный и ароматный.Если выбираете охлажденное мясо, упакованное в пластиковый под-дон и обернутое герметической пленкой, посмотрите, нет ли потеков внутри упаковки – если есть, мясо уже оттаяло и пустило мясной сок из-за нарушения целостности упаковки или неправильного хранения. Когда берете замороженное мясо без пленочной упаковки, обратите внимание на кристаллики льда, если они розовые – продукт заморожен повторно. Размороженное мясо будет более влажное, водянистое, при надавливании из него будет выделяться густой сок.
Окончательно испорченное мясо имеет:
• неприятный запах с отчетливым кисловатым оттенком, особо он проявляется в местах сочленения костей и прикрепления сухожилий;
• серый окрас (белок миоглобин разрушился);
• липкую слизь на поверхности продукта;
• мутность выделяющегося сока – результат жизнедеятельности бактерий;
• серые и бордово-красные пятна, сгустки крови.
Советуем внимательно присмотреться к жиру – недобропорядочные продавцы могут замачивать мясо в марганцовке, что придает ему свежий цвет, но жир при этом прокрашивается в розовый оттенок. Размытые края куска любого мяса – признак того, что продукт вымачивали в уксусном растворе. Испорченное мясо нельзя сделать пригодным для питания.
• мясо следует размораживать медленно, так меньше теряется мясного сока и питательных веществ, и вы сохраните все содержащиеся витамины и микроэлементы. Если ускорить процесс оттаивания (на-пример, в теплой воде или микроволновке), то многие полезные свойства мяса будут утрачены. Лучше всего оставить мясо размораживаться самостоятельно;
• оттаявшее мясо нужно обязательно использовать, повторной замо-розке оно не подлежит;
• мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится;
• следует солить мясное блюдо в самый последний момент. Соль вы-зывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкусовые ка-чества мяса и снижает его питательность;
• чтобы уменьшить потери мясного сока, резать мясо надо очень ост-рым ножом.
ПОЧЕМУ НЕЛЬЗЯ ПОКУПАТЬ МЯСО С РУК?
Перед тем как попасть на прилавок в магазине или на рынке, мясо, разделанное по госстандартам, вымытое и очищенное, отправляется на проверку – проходить ветеринарно-санитарный контроль. Туши, предназначенные для реализации, обязательно клеймятся, на руки выдаются справки и сертификаты о соответствии продукции. Так ли поступают продавцы мяса из-под полы на улице?
В магазине и на рынке для разделки мяса существуют специальные столы с разделочными досками и ножи, которые должны быть вымыты каждые 40-60 минут. А как разделывали мясо продавцы на остановке?
Продавец обязан иметь при себе санитарную книжку с отчетом о прохождении медицинского осмотра для работы с пищевыми продуктами и допуском к этой работе. Одежда должна быть чистой, светлого цвета, ногти коротко подстрижены, волосы собраны – эти элементарные правила санитарии и гигиены применяются в любой отрасли, связанной с питанием. Руки следует мыть каждые полчаса, при себе продавец должен иметь пластиковые перчатки или пакет, для того чтобы брать мясо в руки. А какие руки у торговцев в переходе?
При малейшем сомнении в доброкачественности мяса его не следует покупать, а если ненароком уже купили – готовить, так как это может привести к нежелательным последствиям для вас и ваших близких.
Зав. отделением гигиены питания Ю.Е. Гузик
Источники:
3 способа сохранить мясо без холодильника
3 способа сохранить мясо без холодильника Если ты подстрелил пугливую лань или злобного вепря, а лес не оборудован холодильной камерой, не спеши доедать добычу в один присест. «Во-первых,
http://www.maximonline.ru/skills/food-n-drink/_article/save-meat/
Как выбрать мясо для шашлыка секреты успешного отдыха на природе
Из любого вида мяса можно приготовить вкусный шашлык, но с некоторыми разновидностями придется повозиться. Необходимо знать, как выбрать мясо для шашлыка
http://www.womenclub.ru/cooking/3276.htm
Морфологический состав и процессы созревания мяса птицы
Морфологический состав мяса птицы.Влияние преубойных и послеубойных факторов на мясо птицы.Созревание мяса птицы
http://ptica-ru.ru/per-prod-ptic/3142-sozrevanie-mjasa-pticy.html
Парное мясо курицы
парное мясо курицы Что бы там ни говорили вегетарианцы, мясо – незаменимый источник животного белка, который необходим для
http://gigiena.minsk-region.by/ru/obraz/statyi?id=828
